Cuocere la pasta
Non avevo mai pensato a questa faccenda, un amico recentemente me l'ha posta, ma non ne so uscire bene bene, quindi mi rivolgo a voi.
Quando vogliamo cuocere della pasta iniziamo col portare a bollore l'acqua e dopo la buttiamo giù. Poi teniamo il fuoco alto abbastanza perché l'acqua continui a bollire, basso abbastanza perché non tracimi dalla pentola.
C'è un certo intervallo nela regolazione della manopola che soddisfa queste condizioni; io generalmente preferisco tenere il fuoco il più alto posibile, compatibilmente con le condizioni poste. Questo per far cuocere più in fretta.
Ma ..
Mi è stato fatto notare che l'acqua rimane a temperatura costante (100°C a livello del mare, un po' eno in alta montagna) durante tutta la bollitura, quindi che il fuoco sia alto o basso (ma sempre mantenendo il bollore dell'acqua) non cambia nulla nei tempi di cottura; c'è solo uno spreco di gas.
Dunque, ha ragione il mio amico ed io sbaglio? eppure c'è qualcosa che non mi convince del tutto e chiedevo a voi se ha ragione lui o io.
Grazie mille.
Quando vogliamo cuocere della pasta iniziamo col portare a bollore l'acqua e dopo la buttiamo giù. Poi teniamo il fuoco alto abbastanza perché l'acqua continui a bollire, basso abbastanza perché non tracimi dalla pentola.
C'è un certo intervallo nela regolazione della manopola che soddisfa queste condizioni; io generalmente preferisco tenere il fuoco il più alto posibile, compatibilmente con le condizioni poste. Questo per far cuocere più in fretta.
Ma ..
Mi è stato fatto notare che l'acqua rimane a temperatura costante (100°C a livello del mare, un po' eno in alta montagna) durante tutta la bollitura, quindi che il fuoco sia alto o basso (ma sempre mantenendo il bollore dell'acqua) non cambia nulla nei tempi di cottura; c'è solo uno spreco di gas.
Dunque, ha ragione il mio amico ed io sbaglio? eppure c'è qualcosa che non mi convince del tutto e chiedevo a voi se ha ragione lui o io.
Grazie mille.
Risposte
Aumentando il gas fai aumentare la potenza termica trasferita alla pentola, quindi aumenta la velocità con cui l'acqua evapora, basta fare un bilancio termico sul sistema per vederla, inoltre aumentano i moti convettivi all'interno della pentola.
Dopo aver considerato che cuocere la pasta è un'arte e non una tecnica .... concordo con GIOVANNI.
La temperatura dell'acqua è costante mentre l'acqua bolle, indipendentemente dal livello della fiamma (se questa è sufficiente per mantenere l'acqua in ebollizione).
Tuttavia, è necessario considerare che:
1) quando si butta la pasta la temperatura per un po' diminuisce e quindi è opportuno ridurre questo tempo di precottura che non fa bene alla qualità del risultato (il tempo di precottura si riduce se la fiamma è alta)
2) i moti turbolenti prodotti dalle bolle facilitano la cottura mescolando la pasta e uniformando la temperatura.
3) un eccesso di fiamma non è ecologico e non migliora il risultato
Concluderei consigliando un fuoco allegro appena si butta la pasta, poi un fuoco moderatamente allegro per il resto del tempo e buon appetito
.
ciao
La temperatura dell'acqua è costante mentre l'acqua bolle, indipendentemente dal livello della fiamma (se questa è sufficiente per mantenere l'acqua in ebollizione).
Tuttavia, è necessario considerare che:
1) quando si butta la pasta la temperatura per un po' diminuisce e quindi è opportuno ridurre questo tempo di precottura che non fa bene alla qualità del risultato (il tempo di precottura si riduce se la fiamma è alta)
2) i moti turbolenti prodotti dalle bolle facilitano la cottura mescolando la pasta e uniformando la temperatura.
3) un eccesso di fiamma non è ecologico e non migliora il risultato
Concluderei consigliando un fuoco allegro appena si butta la pasta, poi un fuoco moderatamente allegro per il resto del tempo e buon appetito
.ciao
Bisogna considerare che nel processo di cottura avvengono alcuni fenomeni di trasporto di materia tra la superfice della pasta e l'acqua, in particolare l'acqua diffonde nella pasta, il glutine ed suppongo anche qualche amido si solubilizza nell'acqua, il sale diffonde nella pasta, inoltre c'è lo scambio termico tra il fluido i ebollizione e la pasta, e tutti questi fenomeni di trasporto migliorano al crescere della turbolenza nel fluido. Cmq direi che sono effetti del secondo ordine.
"GIOVANNI IL CHIMICO":
Bisogna considerare che nel processo di cottura avvengono alcuni fenomeni di trasporto di materia tra la superfice della pasta e l'acqua, in particolare l'acqua diffonde nella pasta, il glutine
E qui spunta l'ingegnere chimico..
Eh già....comunuqe mi correggo, non sono del secondo ordine come intensità o come importanza, è la variazione del bollore che direi che non influenza troppo questi fenomeni.
"mirco59":
Concluderei consigliando un fuoco allegro appena si butta la pasta, poi un fuoco moderatamente allegro per il resto del tempo e buon appetito
condivido.
Non per scienza ma per esperienza (e gusto)
buon appetito!
Che ne dite se si mette il coperchio?
La pressione nella pentola sarà più alta?
La pressione nella pentola sarà più alta?
Si, la pressione sarà più alta perchè il vapore per uscire deve sollevare il coperchio (parzialmente o totalmente), quindi deve esercitare una pressione sulla parte "calda" del coperchio superiore alla pressione atmosferica.
Beh, attenzione al coperchio!
Se è solo appoggiato non fa nulla (a parte far tracimare la schiuma!), perchè l'aumento di pressione è trascurabile (se c'è). Se invece il tappo è a chiusura la pentola diventa a pressione e la situazione cambia nella sostanza.
Ma per la pasta ' so' contrario alle pentole a pressione !'.
ciao
Se è solo appoggiato non fa nulla (a parte far tracimare la schiuma!), perchè l'aumento di pressione è trascurabile (se c'è). Se invece il tappo è a chiusura la pentola diventa a pressione e la situazione cambia nella sostanza.
Ma per la pasta ' so' contrario alle pentole a pressione !'.
ciao
Grazie a tutti, quindi aumentare il fuoco non serve a nulla, se non a "rimescolare" di più la pasta all'interno della pentola?
Tutti i discorsi chimici un po' mi sfuggono per mia ignoranza, ma se ho capito bene sono effetti secondari, sui quali prevale la necessità di non sprecare gas e di evitare che l'acqua evapori troppo in fretta (rischiando magari di lasciare parte della pasta all'asciutto).
Tutti i discorsi chimici un po' mi sfuggono per mia ignoranza, ma se ho capito bene sono effetti secondari, sui quali prevale la necessità di non sprecare gas e di evitare che l'acqua evapori troppo in fretta (rischiando magari di lasciare parte della pasta all'asciutto).
No mirco, anche se il coperchio è appoggiato, l'aumento di pressione c'è ed è facilmente riconoscibile dal vapore che esce dai bordi con una velocità superiore a quella che avrebbe per moti puramente convettivi. Dal momento che il regime è largamente subsonico e che la differenza di quota è trascurabile, l'aumento della velocità è direttamente correlato ad un gradiente di pressione (teorema di bernoulli).
Sul fatto che sia trascurabile per quanto riguarda la cottura della pasta sto comunque dalla tua parte.
Sul fatto che sia trascurabile per quanto riguarda la cottura della pasta sto comunque dalla tua parte.
OK siamo d'accordo!
una piccola puntualizzazione (forse inutile).
Se il coperchio è di alluminio e spesso 1 mm, l'aumento di pressione è di circa 2,6 decimillesimi di atmosfera.
L'affermazione di mirco59 sul fatto che sia trascurabile mi sembra del tutto condivisibile.
Se il coperchio è di alluminio e spesso 1 mm, l'aumento di pressione è di circa 2,6 decimillesimi di atmosfera.
L'affermazione di mirco59 sul fatto che sia trascurabile mi sembra del tutto condivisibile.
mi pare che rimane a 100C° a causa della sosta termica, la quale un elemento rimane sempre con la stessa temperatura con un intervallo di tempo.
Ripeti in italiano, grazie.
???
Quello che hai scritto non vuol dire niente, almeno in italiano corrente.
Infatti è un forum di matematica 
"Sonix":
mi pare che rimane a 100C° a causa della sosta termica, la quale un elemento rimane sempre con la stessa temperatura con un intervallo di tempo.
Azzardo una traduzione:
Credo che rimanga a 100°C a causa della sosta termica, che caratterizza ogni elemento: ovvero, per un certo intervallo di tempo la temperatura non cambia.
nessuno, tranne GIOVANNI IL CHIMICO, ha parlato del sale...
che influenza ha, riguardo alla temperatura di ebollizione?
in quanto al coperchio, è stato notato che ha un effetto trascurabile sulla temperatura di ebollizione,
però ha un ruolo importante per il risparmio di gas
diminuisce (mi pare significativamente) la dispersione di calore e quindi permette di avere gli stessi effetti (rimescolamento etc.) usando un minor apporto di calore esterno
ma voi la pasta la cuocete col coperchio?
che influenza ha, riguardo alla temperatura di ebollizione?
in quanto al coperchio, è stato notato che ha un effetto trascurabile sulla temperatura di ebollizione,
però ha un ruolo importante per il risparmio di gas
diminuisce (mi pare significativamente) la dispersione di calore e quindi permette di avere gli stessi effetti (rimescolamento etc.) usando un minor apporto di calore esterno
ma voi la pasta la cuocete col coperchio?
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