Cuocere la pasta
Non avevo mai pensato a questa faccenda, un amico recentemente me l'ha posta, ma non ne so uscire bene bene, quindi mi rivolgo a voi.
Quando vogliamo cuocere della pasta iniziamo col portare a bollore l'acqua e dopo la buttiamo giù. Poi teniamo il fuoco alto abbastanza perché l'acqua continui a bollire, basso abbastanza perché non tracimi dalla pentola.
C'è un certo intervallo nela regolazione della manopola che soddisfa queste condizioni; io generalmente preferisco tenere il fuoco il più alto posibile, compatibilmente con le condizioni poste. Questo per far cuocere più in fretta.
Ma ..
Mi è stato fatto notare che l'acqua rimane a temperatura costante (100°C a livello del mare, un po' eno in alta montagna) durante tutta la bollitura, quindi che il fuoco sia alto o basso (ma sempre mantenendo il bollore dell'acqua) non cambia nulla nei tempi di cottura; c'è solo uno spreco di gas.
Dunque, ha ragione il mio amico ed io sbaglio? eppure c'è qualcosa che non mi convince del tutto e chiedevo a voi se ha ragione lui o io.
Grazie mille.
Quando vogliamo cuocere della pasta iniziamo col portare a bollore l'acqua e dopo la buttiamo giù. Poi teniamo il fuoco alto abbastanza perché l'acqua continui a bollire, basso abbastanza perché non tracimi dalla pentola.
C'è un certo intervallo nela regolazione della manopola che soddisfa queste condizioni; io generalmente preferisco tenere il fuoco il più alto posibile, compatibilmente con le condizioni poste. Questo per far cuocere più in fretta.
Ma ..
Mi è stato fatto notare che l'acqua rimane a temperatura costante (100°C a livello del mare, un po' eno in alta montagna) durante tutta la bollitura, quindi che il fuoco sia alto o basso (ma sempre mantenendo il bollore dell'acqua) non cambia nulla nei tempi di cottura; c'è solo uno spreco di gas.
Dunque, ha ragione il mio amico ed io sbaglio? eppure c'è qualcosa che non mi convince del tutto e chiedevo a voi se ha ragione lui o io.
Grazie mille.
Risposte
il sale innalza la temperatura di ebollizione (è una delle tipiche proprietà colligative delle soluzioni).
Il coperchio è inutilizzabile perchè conduce ad una rapida espulsione dell'aria sovrastante l'acqua, con una modifica significativa della tensione superificiale che, col passaggio dall'interfaccia acqua inamidata-aria a quella acqua inamidata-vapore porta alla formazione di bolle e di schiuma, che dopo un po' solleva il coperchio e si versa. Provare per credere.
Il coperchio è inutilizzabile perchè conduce ad una rapida espulsione dell'aria sovrastante l'acqua, con una modifica significativa della tensione superificiale che, col passaggio dall'interfaccia acqua inamidata-aria a quella acqua inamidata-vapore porta alla formazione di bolle e di schiuma, che dopo un po' solleva il coperchio e si versa. Provare per credere.
Il sale ovviamennte determina l'innalzamento ebullioscopico della temperatura di ebollizione (BPR), bisognerebbe fare qualche conto, ma ad occhio mi sembra abbastanza piccolo, date le concentrazioni che si usano. Il BPR è una propietà che per le soluzioni diluite od ideali si dice colligativa, ossia dipende solo dalla concentrazione del sale e non dal tipo di sale, mentre per concentrazioni significative bisogna usare relazioni empiriche come la legge di Durigh, in ogni caso è un effetto legato ai potenziali chimici.
L'importanza del sale è strettamente legata al processo di cottura e di insaporimento della pasta.
L'importanza del sale è strettamente legata al processo di cottura e di insaporimento della pasta.
"desko":
[quote="Sonix"]mi pare che rimane a 100C° a causa della sosta termica, la quale un elemento rimane sempre con la stessa temperatura con un intervallo di tempo.
Azzardo una traduzione:
Credo che rimanga a 100°C a causa della sosta termica, che caratterizza ogni elemento: ovvero, per un certo intervallo di tempo la temperatura non cambia.[/quote]
stupido che sono! scusate
Farò leggere il topic a mia madre 
Sarà che oggi ho saltato il pranzo, ma mi è venuta fame...
"Marco83":
No mirco, anche se il coperchio è appoggiato, l'aumento di pressione c'è ed è facilmente riconoscibile dal vapore che esce dai bordi con una velocità superiore a quella che avrebbe per moti puramente convettivi. Dal momento che il regime è largamente subsonico e che la differenza di quota è trascurabile, l'aumento della velocità è direttamente correlato ad un gradiente di pressione (teorema di bernoulli).
Sul fatto che sia trascurabile per quanto riguarda la cottura della pasta sto comunque dalla tua parte.
direi che la pressione relativa interna dell'aqua moltiplicato la superficie del coperchio deve essere pari(vettorialmente) al peso del coperchio-flusso netto della quantità di moto del vapore attraverso la sezione di uscita per l'equazione globale dell'equilibrio dinamico dei fluidi perfetti(si vede che ho appena fatto meccanica dei fluidi)
Come dice Giovanni, la presenza del sale innalza la temperatura di ebollizione perchè influenza il potenziale chimico.
Considrate però il seguente caso: ho l'acqua che è lì lì per bollire; prendo una manciata di sale e butto nella pasta senza troppa delicatezza. Sicuramente vi sarà capitato di notare che l'acqua, per un breve periodo (alcuni secondi) "bolle" significativamente.
A questo punto uno si chiede: ma come? Il sale alza la temperatura di ebollizione e appena lo butto nella pasta, l'acqua che era leggermente al di sotto di 100°C comincia a bollire? Non è una contraddizione?
No, in realtà non lo è. Vediamo chi ha la spiegazione per tale fenomeno (no, non tu Giovani, so gia che lo sai!)...
Considrate però il seguente caso: ho l'acqua che è lì lì per bollire; prendo una manciata di sale e butto nella pasta senza troppa delicatezza. Sicuramente vi sarà capitato di notare che l'acqua, per un breve periodo (alcuni secondi) "bolle" significativamente.
A questo punto uno si chiede: ma come? Il sale alza la temperatura di ebollizione e appena lo butto nella pasta, l'acqua che era leggermente al di sotto di 100°C comincia a bollire? Non è una contraddizione?
No, in realtà non lo è. Vediamo chi ha la spiegazione per tale fenomeno (no, non tu Giovani, so gia che lo sai!)...
beh perchè appena metti il sale nell'acqua il nostro amico NaCl e gli altri sali si dissociano, la loro dissociazione libera energia, è esotermica e quindi alza un tantinello la temperatura dell'acqua... giusto?
l'ho osservato anche io ma non ci ho mai pensato. Non so se la risposta di fu^2 è corretta perchè non so se il passaggio in soluzione dell'NaCl sia realmente esotermico (non è sempre vero, anzi, conosco pochi casi, come la soda).
Cercherei, piuttosto, la spiegazioni nei seguenti due temi:
1) in realtà l'acqua può essere surriscaldata prima di cominciare a produrre bolle, e quindi l'immissione del sale potrebbe mettere a disposizione i centri di nucleazione che le mancavano, fornendo un'interfaccia (solido-liquido) da cui può essere più facile iniziare a produrre l'interfaccia liquido-vapore. Per affermare ciò bisognerebbe verificare il ruolo delle tensioni superficiali, in particolare la differenza tra metalo e sale;
2) chissà se il sale, cadendo, non si trascini dietro bolle d'aria, anche microscopiche, o aria adsorbita sulla sua superficie, che facilita la formazione delle bolle di vapore. E' da notare che l'acqua, durante il riscaldamento, libera l'aria che era disciolta al suo interno e adsorbita sulle pareti della pentola, degassandosi. Questo fenomeno conduce al surriscaldamento dell'acqua a diretto contatto con le pareti della pentola, che in questa fase, raggiunta la temperatura a cui corrisponde una pressione di vapor saturo sufficiente a vincere la tensione superficiale liquido-vapore, tende a formare le bolle, che però re-implodono non appena entrano in contatto con l'acqua più fredda.
Non mi vengono altre ipotesi al momento.
Cercherei, piuttosto, la spiegazioni nei seguenti due temi:
1) in realtà l'acqua può essere surriscaldata prima di cominciare a produrre bolle, e quindi l'immissione del sale potrebbe mettere a disposizione i centri di nucleazione che le mancavano, fornendo un'interfaccia (solido-liquido) da cui può essere più facile iniziare a produrre l'interfaccia liquido-vapore. Per affermare ciò bisognerebbe verificare il ruolo delle tensioni superficiali, in particolare la differenza tra metalo e sale;
2) chissà se il sale, cadendo, non si trascini dietro bolle d'aria, anche microscopiche, o aria adsorbita sulla sua superficie, che facilita la formazione delle bolle di vapore. E' da notare che l'acqua, durante il riscaldamento, libera l'aria che era disciolta al suo interno e adsorbita sulle pareti della pentola, degassandosi. Questo fenomeno conduce al surriscaldamento dell'acqua a diretto contatto con le pareti della pentola, che in questa fase, raggiunta la temperatura a cui corrisponde una pressione di vapor saturo sufficiente a vincere la tensione superficiale liquido-vapore, tende a formare le bolle, che però re-implodono non appena entrano in contatto con l'acqua più fredda.
Non mi vengono altre ipotesi al momento.
fu^2, la dissoluzione di NaCl in acqua è una reazione endotermica, quindi va da se che la tua risposta non è corretta.
Kinder ha dato la risposta corretta. Il sale offre punti di nucleazione e data la grande superficie disponibile, si ha una reazione violenta.
E' lo stesso concetto della mentos nella coca cola.
Kinder ha dato la risposta corretta. Il sale offre punti di nucleazione e data la grande superficie disponibile, si ha una reazione violenta.
E' lo stesso concetto della mentos nella coca cola.
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