Innalzamento ebulliscopico: quando salare la pasta?

[Lorenzo Pantieri]

La presenza di un soluto modifica anche la temperatura di ebollizione del solvente. L'acqua salata, per esempio, bolle a una temperatura superiore a~$100$\,°C ecco perché, quando si cuoce la pasta, il sale va aggiunto solo quando l'acqua bolle: altrimenti l'acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore).

È vero quanto evidenziato? Non è che, buttando il sale mentre l'acqua bolle a 100 gradi, il punto di ebollizione dell'acqua si alza per cui l'acqua smette ed bollire? Oppure l’effetto dell’aggiunta del sale non influisce sulla temperatura di ebollizione dell’acqua?

Ho cercato in Rete e ho trovato opinioni controverse, quindi vorrei un riferimento sicuro!!!

Grazie 1000.

[mgrau]

"Lorenzo Pantieri": Non è che, buttando il sale mentre l'acqua bolle a 100 gradi, il punto di ebollizione dell'acqua si alza per cui l'acqua smette ed bollire?

Non sono un esperto di termodinamica, per cui la mia è solo un'opinione da profano (ma non da sprovveduto, spero).
Direi che la tua frase riportata è giusta. Del resto, se il risultato finale desiderato è quello di avere dell'acqua salata che bolle, il calore da fornire, e quindi il tempo necessario, è quello che è.
Invece, il mio parere di cuoco con una certa esperienza è: metti il sale SUBITO appena riempi la pentola; così diminuisci il rischio di:
- dimenticare di mettercelo
- mettercelo due volte

[dRic]

Se tu avessi una pentola perfettamente chiusa ed in perfetto equilibrio termodinamico a 100 °C (liquido-vapore acqueo) e ci aggiungi del sale allora, essendo la nuova temperatura di equilibrio superiore a 100°C, la miscela acqua-sale smette di bollire e si condensa tutta in fase liquida. Nella pratica non ti accorgi quasi mai del cambiamento (anche se personalmente ogni tanto ci ho fatto caso) perché non hai una miscelazione omogenea della miscela che in alcuni punti rimane solo acqua (e quindi continua a bollire). Inoltre è molto veloce breve il tempo in cui viene raggiunto il nuovo equilibrio termodinamico. Quindi essenzialmente, come diceva @mgrau, il tempo (o meglio il calore da fornire) per far bollire l'acqua salata è quello punto, però, sfruttando il fatto che la miscelazione non è omogenea se tu aggiungi il sale quando l'acqua sta già bollendo molto probabilmente essa continuerà a bollire. Io l'ho sempre pensata così

[axpgn]

Se lo butti prima ci mette di più a bollire (esperienza diretta) ... e quando lo butti smette di bollire: tutta o in parte, per tanto o per poco, ma smette ...

[albireo1]

E' vero che la temperatura di ebollizione dell'acqua salata aumenta rispetto a quella dell'acqua senza sale, però il calore specifico dell'acqua salata è minore, quindi questo contribuirebbe d'altra parte a velocizzare il raggiungimento della temperatura di ebollizione. Bisognerebbe forse fare dei calcoli per vedere in quale caso effettivamente l'acqua bolle prima.

[Shackle]

Per avere un sensibile innalzamento ebullioscopico , dovresti aggiungere sale in quantità elevata, diciamo circa 60 grammi per litro . Questa quantità è notevolmente superiore ai 5 / 10 grammi per litro che normalmente si aggiungono per cuocere la pasta . Tali piccoli quantitativi di sale non modificano sensibilmente la temperatura di ebollizione. Quelli che raccontano di aver fatto esperienze dirette del fenomeno,in realtà stanno riferendo solo le loro sensazioni, basate sulle abitudini casalinghe.

Se accetti un mio consiglio, l'unico di cui puoi fidarti , in fatto di chimica in cucina , è Dario Bressanini , che scrive una apposita rubrica su Le Scienze . In fondo all'articolo citato si parla anche dell'aggiunta di sale .

Ciao.

[axpgn]

"Shackle":Quelli che raccontano di aver fatto esperienze dirette del fenomeno,in realtà stanno riferendo solo le loro sensazioni, basate sulle abitudini casalinghe.

Ma tu che cosa se ne sai se io ho o non ho misurato quanto sale metto, in quanta acqua e quanto tempo impiega a raggiungere l'ebollizione e a che temperatura? ...